닭고기 vs 달걀

거부할 수 없는 맛과 영양, 닭고기와 달걀

우리엄마의 슈퍼밥상

엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만든다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 한다. 같은 듯 다른 매력을 가지고 있는 닭고기와 달걀 중 엄마의 선택은?

◇체력을 탄탄하게 만드는 닭고기

단백질은 근육뿐만 아니라 면역을 조절하는 항체의 주성분이다. 단백질의 하루 섭취량은 연령이나 활동량에 따라 차이가 있지만, 대략 체중의 0.0008배 정도다. 몸무게가 15kg인 유아는 12g 정도의 단백질을 매일 섭취하면 된다는 뜻이다. 양질의 단백질은 육류에 많이 함유되어 있는데, 닭고기와 달걀이 대표적인 고단백 식품이다.

닭은 색상, 크기, 사육 목적 등에 따라 나뉘며 종류가 다양하다. 일반적으로는 요리 용도에 따라 살이 연한 통닭구이용 육계와 적당한 살에 부드러운 맛이 좋은 삼계탕용 삼계, 사육기간이 길어 크기가 크고 살이 쫄깃한 토종닭 등이 유통된다. 알 생산을 목적으로 기른 산란계도 있다. '동의보감'은 색상에 따라 붉은수탉, 흰수탉, 검은수탉, 오골계로 나누어 각각의 효험을 설명하고 있다.

닭고기는 소나 돼지에 비해 지방이 적고 맛이 담백하다. 육질이 연해 조리도 쉽고 저렴한 가격 때문에 전 세계적으로 폭넓은 요리에 사용된다. 우리나라에서는 창자, 간, 모래주머니, 발 등 내장도 버리는 것 없이 모두 먹는다.

닭고기는 부위마다 맛과 영양, 식감이 다르다. 가슴살의 경우 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높아 맛은 담백하지만 식감이 퍼석거린다. 다리살은 지방 함량이 높고 육즙이 풍부하므로 맛이 좋으며 적당량의 살도 있어 사람들이 선호하는 부위다. 날개, 등과 목의 경우 살이 적으나 지미 성분을 다량 함유해 감칠맛이 풍부하며, 모래주머니(닭똥집)는 닭가슴살에 이어 두 번째로 지방이 적고 쫄깃한 맛이 일품이다.

닭고기는 수분이 73%, 단백질 21%, 지방이 5%로 소고기보다 단백질이 많다. 비타민B1, B6 등 B군이 풍부하다. 비타민B는 체내 대사 작용에 없어서는 안 되며, 에너지를 생성하기 때문에 몸 전체를 튼튼하게 유지하는데 중요한 역할을 한다. 닭고기에는 식이섬유가 없기 때문에 파프리카나 시금치 등을 함께 섭취하는 것이 좋다.

닭고기가 맛있는 이유는 글루탐산 때문으로, 아미노산의 일종으로 감칠맛을 낸다. 닭고기를 가열하면 아미노산과 핵산이 나와 맛이 풍부해질 뿐만 아니라, 소화·흡수율도 높아져 유아나 위장이 약한 사람이 더욱 섭취하기 좋다. 닭고기는 금방 잡아서 요리하는 것보다 2~3일 숙성시킨 후 사용하는 것이 부드럽고 맛도 좋다. 고기가 단단하고 껍질막이 투명해 크림색을 띠며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋은 닭이다.

◇ 두뇌를 반짝이게 하는, 달걀

‘달걀’이라는 명칭은 ‘닭의 알’이 변한 것이다. 닭은 1년에 150~220개 정도의 알을 낳을 수 있다. 닭이 먹는 모이에 따라 영양가나 맛의 차이가 있으며 빛깔도 다르다. 평균 중량은 48~60g 정도이며, 대란은 52~59g, 특란은 60~67g, 왕란은 68g 이상으로 나뉜다. 무정란과 유정란의 영양 성분 차이는 거의 없지만, 유정란이 좀 더 껍데기가 단단하고 비린 맛이 적으며, 비타민 함량이 조금 높다.

달걀은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자 31%로 이루졌다. 흰자의 대부분은 단백질이고 노른자에 비타민 미네랄 등 영양성분이 함유되었다. 달걀은 단백질이 풍부하고, 나트륨이 적으며, 비타민과 무기질 등 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 골고루 갖춘 식품이다. 달걀 1개는 우유 1컵(180ml)에 필적하는 영양분을 함유해 단백질로 따지면 거의 완전식품에 가깝다. 달걀의 단백질은 닭고기에는 미치지 못하지만 비타민 A, D, 칼슘, 철분 등이 풍부하며, 필수아미노산의 함량이 가장 이상적인 식품이다.

달걀 노른자는 루테인과 제아잔틴, 베타카로틴을 다량 함유하고 있는데, 이 성분들은 노란 색상을 띄게 할 뿐만 아니라 망막세포에 작용해 시력을 개선하는 효과가 있다. 또한 노른자 속 레시틴은 기억력 향상에 필요한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 주원료이자 혈액 속 콜레스테롤을 감소시킨다. 노른자에는 콜레스테롤 함량이 높아 성인의 경우 많이 먹지 않는 것이 좋다. 하루에 1~2개 정도의 노른자는 섭취해도 전혀 무방하다.

달걀을 오래 삶으면 노른자 표면이 암녹색을 띄는데, 이는 내용물이 상한 게 아니라 황화철 반응 때문이다. 노른자 속 철분(Fe)과 황(S)은 37도 정도에서 황화철(FeS)로 결합하기 때문에, 삶은 달걀은 찬물에 식히면 이 반응을 막을 수 있다.

달걀 표면에는 눈에 안 보이는 7000여 개의 작은 구멍을 통해 호흡한다. 시간이 지날수록 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 썩게 된다. 소비자에게 판매되기 전에 외부를 1차적으로 세척하기 때문에 가정에서 세척할 필요가 없다. 달걀을 씻으면 달걀 껍데기의 큐티질이라는 얇은 막이 씻겨나가 달걀이 제대로 호흡하지 않거나 미생물이 들어갈 수 있어 금방 상할 수 있다.

달걀을 보관할 때는 둥근 부분이 위, 뽀족한 부분이 아래로 향하도록 하며, 자주 흔들리는 냉장고 문보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 달걀은 다공질이어서 주위 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 강한 식품과 함께 보관하지 않도록 한다. 산란일로부터 일주일 이내에 먹는 달걀이 가장 신선하고 냉장 보관하면 3주 이내에 섭취하는 것이 좋다.

*칼럼니스트 박혜경은 베베쿡 선임연구원으로 화학공학을 전공하고 제약회사에서 의약품 연구를 했다. 현재 베베쿡에서 유아식품 개발 연구원으로 근무하며 컬러푸드, 슈퍼푸드, 푸드테라피에 대한 연구를 진행 중이다.

자료출처 :베이비뉴스

칼럼니스트 박혜경